La meilleure façon de conserver le poisson frais

La meilleure façon de conserver le poisson frais

30 septembre 2021 0 Par Povoski

Acheter le meilleur n’est qu’un début pour servir le meilleur. Tous les chefs veulent servir des fruits de mer de la meilleure qualité possible, mais ils sont tributaires des normes de qualité de l’ensemble du processus, du bateau à la table. Bien sûr, ce processus commence avec le pêcheur et la façon dont le produit est manipulé de l’hameçon au bateau, puis du bateau à l’usine de transformation, et enfin à votre établissement. Mais une fois qu’il est arrivé à votre porte, quelles sont les meilleures pratiques pour prolonger la durée de conservation de vos produits de la mer ? Le contrôle de la température des fruits de mer est le moyen le plus efficace de ralentir la croissance bactérienne, de retarder la détérioration et de maintenir la qualité de vos fruits de mer.

Détérioration des fruits de mer

Lorsqu’il s’agit de poisson frais, plusieurs facteurs contribuent à sa qualité, ou à son manque de qualité. Il est bien connu que les bactéries sont la principale cause de détérioration des fruits de mer, ce qui peut entraîner une odeur de poisson ou un goût associé aux fruits de mer « périmés ».

Mais les enzymes naturelles peuvent également être à l’origine de cette détérioration. Dans la chair vivante, les enzymes contribuent à la construction des tissus, permettent aux muscles de se contracter et de se détendre, et aident à la digestion des aliments. Mais après la mort, les enzymes commencent à décomposer la chair, ce qui donne une viande plus molle, de moindre qualité, qui se détériore plus vite que la normale. Avez-vous déjà eu des filets de saumon avec une texture ou un aspect « gélatineux » dans une partie de la chair ? Cela peut être dû à l’activité enzymatique.

Même l’oxygène peut contribuer à la détérioration ! L’oxygène décompose les huiles contenues dans les fruits de mer et provoque le rancissement, ce qui entraîne des odeurs et des saveurs désagréables, surtout dans le cas des espèces riches en matières grasses comme le saumon ou le maquereau.

Temps et température

Le temps et la température sont les principaux ennemis de tous les fruits de mer frais. La durée de conservation maximale varie selon l’espèce, la qualité intrinsèque et les zones de température auxquelles le produit a été maintenu de la capture à l’assiette. La durée de vie maximale de la plupart des poissons frais, selon l’espèce, est de 10 à 15 jours à partir du moment de la récolte. Au moment où vous les recevez, la plupart des fruits de mer n’ont plus que 2 ou 3 jours de vie de haute qualité. Ensuite, il leur reste généralement 2 à 5 jours de vie utile avant que le client ne remarque une saveur ou un arôme anormal. Un bon programme de rotation est essentiel pour économiser de l’argent et servir le meilleur produit. Pour une qualité optimale, consommez votre poisson le jour même de son achat, car vous ne disposez que de 2 à 3 jours au mieux avant que sa qualité ne soit douteuse. Au quatrième jour, il peut être avarié.

Les poissons frais de meilleure qualité sont pêchés et renvoyés à l’usine de transformation le jour même. Cependant, de nombreux pêcheurs restent dehors pendant 2 jours ou plus, glaçant le poisson jusqu’à son retour à la pêche. Dans la mesure du possible, sachez depuis combien de temps le poisson que vous achetez est sur le bateau et, plus précisément, la date de capture réelle, afin de connaître son âge avant de le recevoir. De nombreux vendeurs sont désormais en mesure de fournir ce genre de détails, et certains vendeurs spéciaux fourniront un certificat de chaîne de contrôle complet qui suivra le poisson depuis un bateau et un capitaine spécifiques tout au long du processus jusqu’à votre quai de réception.

Gardez le poisson frais au froid

Veillez à ce que vos fruits de mer frais soient traités en priorité par votre équipe de réception ! Ils doivent vérifier que le produit répond à vos normes de qualité du poisson. Ne laissez pas votre poisson reposer sur le quai de réception pendant qu’ils rangent d’autres articles moins volatils. Il en va de même pour le temps de préparation. Ne permettez pas aux cuisiniers de sortir un tas de poissons en même temps, ou de travailler sur d’autres produits pendant que le poisson reste sur leur planche à découper. Ils ne doivent sortir de la chambre froide que ce qu’ils peuvent préparer dans les 15 à 20 prochaines minutes, et ensuite ils peuvent sortir le lot suivant pour le préparer.

Les poissons gras ont tendance à se gâter plus rapidement que les poissons non gras. Et les poissons ayant plus de sang ont également tendance à se détériorer plus rapidement. Lorsque vous manipulez du poisson entier, des longes ou des filets (côtés), prenez-le toujours à deux mains. Ne saisissez jamais un poisson par la queue d’une seule main ! Ni même par la tête. Si vous le faites, la colonne vertébrale s’étire ou se sépare, ce qui permet au sang de suinter dans les tissus environnants et accélère la détérioration de la chair. La chair peut également se détacher, ce qui donne des parties qui semblent déchirées, étirées ou séparées.

Stockage du poisson entier

Les poissons entiers, les ronds et les poissons H&G sont mieux conservés entourés de glace râpée. Et idéalement, ils seront placés dans la glace dans la même position que celle dans laquelle ils nagent. Cela permet à la gravité d’exercer son effet normal sur les tissus et les lignes sanguines et d’endommager le moins possible la structure et la texture de la chair. Cela permet également aux poissons qui ont été habillés (éviscérés) de drainer l’excès de liquide de la cavité. Cependant, si vous stockez un poisson comme le saumon sur le côté, la cavité ne pourra pas drainer les fluides et la fonte de la glace, ce qui peut accroître la décoloration et la détérioration. Pour les poissons H&G, la meilleure pratique consiste à envelopper la chair exposée à l’extrémité de la tête avec du plastique pour la protéger du contact direct avec la glace.

Veillez à utiliser une méthode à double bac, le bac supérieur étant doté de trous de drainage pour permettre à l’eau de fonte de la glace de s’écouler. Ce bac doit être placé au-dessus d’un bac plus profond (lexan, bac d’hôtel, etc.) pour recueillir l’excès d’eau. Ce bac de récupération doit être au moins 2 à 4 pouces plus profond que le bac de drainage perforé afin que les poissons ne soient jamais dans l’eau stagnante.

Conservation des filets, des steaks, etc.

La chair du poisson ne doit jamais être exposée directement à la glace ou à l’eau. Les filets et les steaks de poisson doivent être emballés dans du plastique, placés dans le système à double bac comme décrit ci-dessus (avec la couture du plastique vers le bas, sous le poisson), et recouverts légèrement de sacs en plastique remplis d’environ 1 pouce de glace râpée et dont l’extrémité est attachée pour empêcher la perte d’eau lorsque la glace fond. Les sacs en plastique d’environ 8″ x 4″ x 30″ conviennent parfaitement à cet usage. Les sacs de glace doivent être remplacés tous les jours et l’eau de fonte doit être vidée tous les jours.

Vous pouvez également emballer vos filets et vos steaks de poisson dans du papier sulfurisé et du plastique (avec la couture du plastique vers le bas, sous le poisson), les placer dans le système à double bac comme décrit ci-dessus pour les poissons entiers, les recouvrir légèrement de 1 à 2 pouces de glace râpée et les disposer librement dans le bac à glace afin que l’eau puisse s’écouler lorsque la glace fond.